L'elaboració del Fermió, a la Vall de Llémena
Caminem per la Vall de Llémena per descobrir l'obrador de la formatgeria La Balda, mestres artesans del Fermió.
Paisatges, boscos i natura. Caminem entre els camins de la Vall de Llémena per descobrir un indret que aporta una particular combinació de camps de cultiu, elaboracions tradicionals i gastronomia de pagès. Ens endinsem a Granollers de Rocacorba i ens trobem a l'obrador de la formatgeria La Balda, mestres artesans del Fermió.
125 gr de pes aproximat, llet crua de vaca, quall animal, coagulació àcid-làctica i una cura i saber fer destacables. Són els trets principals que podrien descriure aquesta petita peça formatgera que recopila tradició i una elegant pasta tova i cremosa. Les mans del seu mestre, en Pablo, ens demostren que és autènticament artesà. La llet que utilitza la va a buscar directament de la munyida moments abans de començar a treballar a l’obrador, en un procés que acaba entre 8 i 10 dies amb el quallat, emmotllat, salat, oreig i afinat. És durant aquesta última etapa del procés quan el Fermió obté aromes complexos i rics en matisos, així com un color de pasta ivori i brillant. A més, segons la mateixa formatgeria, el podem definir semblant al Saint Marcellin francès, de llet de vaca, pasta tova i escorça fermentada. De fet, tots els formatges de La Balda, estan fets amb llet crua ecològica de vaca d’explotacions certificades properes, situades al Pla de l’Estany i a la Garrotxa.
El potencial natural i els recursos, així com les variants climàtiques i paisatgístiques que l’entorn ofereix, dona la possibilitat de treballar la terra, d’estimar-la i de saber utilitzar tot el que comparteix per dur a terme productes típics de la ruralitat, com en el cas del Fermió. Personalitat, certa dolçor làctica i un subtil amarg que acompanyen la seva cremositat, la seva pell florida i l’alta riquesa aromàtica equilibrada. De color cremós, la seva pasta també és fina i homogènia al tall i la seva pell és natural i totalment comestible, també amb destacables matisos organolèptics.
La Vall de Llémena s’obre camí entre el Gironès i la Garrotxa i origina un dels pulmons verds més grans del territori, on hi habiten petits pobles i singulars masies, així com altres obradors que ens recorden l’existència de professions relacionades amb la pagesia, principalment. Els obradors formatgers com La Balda, donen forma i personalitat a una d’aquestes professions que aporten valor, valentia i autenticitat, tot donant a conèixer la terra mitjançant els seus formatges.
Et convidem a perdre-t’hi, a descobrir quina és la forma més autèntica de destapar el nostre territori; degustar els productes fets amb cor i ànima des dels racons més rurals. Els petits productors com en Pablo o molts d’altres, volen compartir amb tu quina és la seva manera d’entendre i formar part de la nostra gastronomia. No els deixem perdre!
