El pernil ibèric, la combinació perfecta de tradició, tècnica artesanal i temps… Aquests ingredients el converteixen en un aliment d’alt valor cultural i uns dels pilars de la nostra gastronomia.
En els darrers anys, però, aquest producte ha patit transformacions marcades per la pandèmia i per la creixent demanda. L’evolució dels preus, la pressió sobre els temps de curació i la concentració del mercat han generat nous reptes per al sector.
A continuació t’expliquem les causes i les conseqüències d’aquesta situació i, a més, totes les mesures que des d’AVICSA hem pres per tal seguir fent arribar els millors pernils ibèrics als nostres clients.
El pernil ibèric durant la COVID-19
Degut a la COVID-19, durant els anys 2020 i 2021 els preus del perni ibèric van caure en picat perquè els proveïdors poguessin donar sortida a totes les peces que tenien penjades als seus assecadors. Aquesta baixada de preu va mantenir, i fins i tot va fer augmentar la demanda d’aquests productes, que s’ha mantingut fins a dia d’avui. Des d’aleshores, els preus han tornat a créixer paulatinament, però el consum no s’ha aturat en cap moment.
El problema de la curació del pernil ibèric
Ens trobem, per tant, en una situació d’alta demanda (tant interna com d’exportació) i de poca oferta, ja que els cicles de l’ibèric són molt llargs. Es necessiten com a mínim 18 mesos de curació per a una espatlla i un mínim de 24 mesos per als pernils per tal de complir amb la normativa dels ibèrics. Tot i això, en la majoria dels casos aquests períodes són insuficients, ja que l’ibèric necessita més temps per estar curat al gust del consumidor.
A mesura que ha anat avançant l’any 2025, s’ha agreujat la falta de curació en els pernils de precinte blanc i verd, i especialment en les espatlles.
Totes aquestes condicions fan que el preu augmenti amb l’objectiu de reduir la gran demanda i poder recuperar les curacions correctes.
Pel que fa al precinte blanc, s’hi afegeix el fet que 3 o 4 empreses agroalimentàries molt grans concentren una part significativa de les granges de porcs ibèrics i de les plantes d’assecat. Això els permet influir en l’escalada de preus, ja que el preu del porc ibèric en fresc a la llotja és molt alt. Amb els preus actuals d’entrada del producte a curació, els pernils i espatlles s’hauran de vendre encara més cars del que es paga avui.
Tot apunta al fet que el pernil ibèric està evolucionant cap a un producte de luxe, cada vegada més premium i més valorat, progressivament limitat a un públic més reduït. L’increment constant dels costos de producció, la manca de curació adequada i la pressió d’una demanda que no deixa de créixer estan situant aquest producte en un segment d’exclusivitat cada cop més marcat. Aquesta tendència fa preveure que el pernil ibèric continuarà posicionant-se com un article gastronòmic de gran prestigi, no sempre a l’abast de tots els consumidors.
Com gestionem els problemes de curació des d’AVICSA
A AVICSA disposem de proveïdors que ens subministren un pernil de molt alta qualitat (gran i gras). En precintes blancs, d’esquer, tenim curacions al voltant dels 3 anys en pernils i de 2 a 2,5 anys en espatlles. En el cas del precinte verd, d’esquer de camp, comptem amb curacions de 4 a 5 anys en pernil i de 3 anys en espatlla. Veiem el problema de la curació encara més prevalent en aquesta gamma més alta, ja que es tracta d’un producte que necessita encara més temps per obtenir una curació òptima.
Tot i això, intentem contrarestar qualsevol possible inconvenient seleccionant pernils i espatlles amb molta antelació (gairebé d’un any per l’altre) directament als assecadors dels nostres proveïdors. D’aquesta manera garantim un subministrament i una curació adequada de totes les peces que venem. Dins la indústria de la distribució gastronòmica, aquesta és una pràctica realment diferenciadora.
