Hi ha productes que, quan els proves per primera vegada de debò —no de qualsevol manera, sinó ben fets—, ja no pots ignorar. La carn madurada és un d’ells. En els últims anys ha passat de ser una raresa de restaurant de cuina contemporània a un estàndard que molts clients ja demanen pel seu nom. I a Lleida i Tarragona, cada vegada hi ha més cuiners que hi busquen un proveïdor de confiança.
En aquest article t’expliquem, des de la nostra perspectiva com a distribuïdors especialitzats, per què val la pena incorporar carn madurada a la teva carta, com funciona el procés i quines categories s’adapten millor a cada tipus de restaurant.
Primer de tot: la maduració no és un truc de màrqueting
Quan diem que una carn ha madurat, estem parlant d’un procés controlat —temperatura, humitat, flux d’aire— durant el qual els enzims naturals de la carn trenquen les fibres musculars. El resultat és una carn més tendra, amb una textura més consistent i un sabor clarament més intens que el de la carn fresca convencional.
No és màgia ni és modisme: és química i és temps. I és precisament el temps —i el fet que no totes les peces valen per madurar— el que explica per què una bona carn madurada té un preu diferent. Els estàndards de selecció de la peça de partida, la conformació, la infiltració de greix i la tendresa natural de l’animal determinen el resultat final.
En aquest vídeo podràs veure les nostres sales de maduració i un petit tast del tipus de peces que treballem: una selecció que destaca per la conformació i la infiltració de totes les peces, garantint sempre sabor, tendresa i regularitat.
Les tres categories de carn madurada Meat the Good: no tota la carn madurada és igual
A Avicsa hem creat la nostra pròpia marca de carn madurada, Meat the Good, produïda i madurada íntegrament a les nostres instal·lacions de Lleida. Una de les decisions que hem pres des del principi és oferir tres categories diferenciades per adaptar-nos a la realitat de cada cuina professional.
Delta: la porta d’entrada a la carn madurada de qualitat
La categoria Delta és el nostre punt de partida i, de lluny, la que genera més sorpresa als restaurants que la proven per primera vegada. Establim uns estàndards de selecció que superen el mínim exigit al mercat: bona infiltració, tendresa garantida i un punt de maduració estàndard de 25 dies que ja aporta aquell gust net i lleugerament nougat que caracteritza la carn madurada sense sobrepassar-se. Relació qualitat-preu molt competitiva per a una carta de gastrobar o restaurant de menú.
Alfa: per a qui vol un pas endavant
La categoria Alfa apuja el llistó en textura, melositat i potència de gust. La infiltració és superior, la peça de partida més exigent. És la categoria que recomanem per a primers plats de cuina creativa, per a restaurants que volen distingir-se o per a cuiners que necessiten un producte que aguanti presentacions elaborades sense perdre caràcter.
Doble Alfa: les millors peces de la nostra selecció
La Doble Alfa és la categoria que guardem per a les peces que superen els criteris de totes les altres. Una conformació excel·lent, infiltració de greix marmorejat, un mínim de sis setmanes de maduració i un gust més intens i persistent. Ideal per a propostes gastronòmiques on la carn és el protagonista absolut del plat.
Carpaccio, tataki i vedella femella: ampliant la família
Més enllà de les peces senceres i els especejaments clàssics, hem incorporat al catàleg de Meat the Good dos productes que han tingut una acollida molt bona entre els restaurants de la zona: el carpaccio de vaca madurada, preparat per obrir i amanir directament, i el tataki, versàtil i amb molt joc per a cartes de fusió.
La gamma de vedella femella completa l’oferta amb animals de 8 a 12 mesos de granges de proximitat, naturalment més tendres i amb una qualitat organolèptica superior. Tots els productes estan disponibles en peces senceres o en especejaments personalitzats, cosa que facilita molt la gestió de la cuina.
Si vols saber més detalls sobre la carn madurada, els processos, la manipulació i algunes suggerències de preparació i cocció, pots consultar la edició nº8 de la nostra revista, SABORS SELECTES.
Carn madurada a Lleida
Una de les coses que ens agrada explicar als restaurants que ens visiten és que no estem revenent carn madurada d’un tercer. Les nostres sales de maduració estan a les nostres instal·lacions. Nosaltres seleccionem les peces, decidim els temps, controlem el procés i fem el tall. Això ens permet, entre altres coses, personalitzar el temps de maduració per a clients que ho demanin, una opció que pocs distribuïdors de la zona poden oferir.
Si ets un restaurant o una botiga a Lleida, Tarragona o la franja d’Aragó i vols incorporar carn madurada de qualitat a la teva carta sense complicar-te la vida amb proveïdors externs, parlem. Tenim el producte, el servei de 12 a 48 hores i el coneixement per aconsellar-te sobre quina peça s’adapta millor a cada idea de plat.
Vols demanar informació sobre Meat the Good? CONTACTA’NS! Distribuïm exclusivament a les províncies de Lleida i Tarragona i a la franja d’Aragó fins a Barbastro.
