Quan parlem de carn de boví, la conversa s’acostuma a centrar al voltant de la raça, la maduració o el marmoleig. Hi ha, però, un factor que canvia les característiques d’una peça tant com qualsevol dels anteriors: què ha menjat l’animal. I n’hi ha un altre que canvia el compte d’explotació del teu negoci: quanta carn es queda realment al plat després de netejar la peça?

Amb aquests dos criteris al centre hem incorporat al catàleg dues gammes de vedella fresca d’origen Uruguai: Sirsil i Potenza. Te les expliquem perquè triïs la que millor s’adapta al que serveixes.

Per què l’Uruguai i per què de pastura?

A l’Uruguai el bestiar es cria a l’aire lliure i no s’alimenta de gra, sinó de pastura. Aquest sistema dona una carn amb característiques úniques: més magra i amb un perfil de greix diferent al de la carn engreixada amb pinso. Segons els estudis que cita l’organisme de promoció de la carn uruguaiana, la vedella de pastura destaca per un percentatge alt de greixos insaturats, Omega 3 i àcid linoleic conjugat (CLA), i s’ajusta molt bé a una dieta equilibrada.

Per a un professional, però, un dels beneficis més interessants és gastronòmic: un gust net i suau, que no depèn d’un marmoleig exagerat per ser una carn sucosa.

Hereford i creuaments amb Angus

La gamma Sirsil és una selecció de talls d’animals Hereford i creuaments amb Angus, en fresc, d’entre 2 i 3 anys i alimentats de pastura. Els seus punts forts:

• Sabor suau, molt agradable i fàcil d’incloure a qualsevol carta.
• Carn molt tendra.
• Peces extremadament ben polides, amb molta menys minva que les que se solen treballar a Europa.

Un detall que els xefs valoraran: els filets Sirsil no porten cordó, greix ni altres teixits, i garanteixen un 15-20% menys de minva que un filet convencional europeu. Dit d’una altra manera: compres un producte que pots racionar amb més precisió, amb escandalls més ajustats i menys sorpreses a l’hora de tallar.

Black Angus, infiltració i sabor

La gamma Potenza treballa amb Aberdeen Black Angus de l’Uruguai, també alimentats de pastura i amb el mateix maneig que la gamma anterior. Aquí el que guanya és la intensitat:

• Major infiltració, sucositat i el sabor dinstintiu de la raça Angus.
• Una proposta pensada per a qui busca un caràcter de carn més marcat.

Una nota perquè les expectatives siguin les correctes: com que els animals no s’alimenten amb gra, no trobaràs un marmoleig espectacular. El que trobaràs és una carn sucosa i saborosa, amb l’identitat pròpia de la vaca de pastura.

Com treballar aquesta carn de boví i amb què acompanyar-la

Com passa amb la resta de talls nobles del catàleg, el bon resultat comença abans de tocar el foc: cal deixar temperar la peça fora de fred abans de cuinar-la. A partir d’aquí, són talls que responen molt bé a les cocions ràpides i precises: planxa, brasa, paella amb mantega o saltejat.

Alguns maridatges amb altres productes del nostre catàleg que funcionen especialment bé amb aquests talls:

• Filet: Pebrot del piquillo La Catedral + salsa Smokey BBQ o una crema trufada amb escalopa de foie.
• Cube Roll: patata en dau i un toc de salsa oriental, com la Japanese Flower.
• Llom baix: espàrrec verd i una salsa amb cos, com l’Argentina Fire.
• Guarnició de temporada: bolets, ja siguin fantasia di funghi o bolets saltejats, que ressalten el sabor net de la carn de pastura.

Un avantatge que va més enllà del plat

Mirar només el preu per quilo pot ser enganyós. Una peça molt ben polida i amb menys minva et permet calcular millor les racions, estalviar temps, ajustar els escandalls i reduir el desaprofitament. I una carn amb personalitat pròpia et dona un argument diferenciador a la carta: vedella de pastura de l’Uruguai, criada a l’aire lliure.

Vols intruduir aquesta carn a la teva carta? Concreta una visita amb el teu comercial de zona i deixa que t’assesorem.