Un cop ja es té après, no sembla difícil d’entendre. El cert és que la classificació dels pernils ibèrics no és complicada, però sí que hi ha certs aspectes que, de vegades, ho pot fer una mica més complex del que sembla. No patiu, esteu al lloc adient. Us ho expliquem per a que pugueu fer-ne ús d’una forma clara i entenedora, i si voleu, compartir-ho amb els vostres clients.  

La raça i l’alimentació

La raça per una banda i la seva alimentació, per l’altra, són els aspectes clau per on comencem aquesta distinció entre pernils. La raça parla sobre la genètica de l’animal, sigui porc ibèric o porc blanc, on predomina un major o menor % de gens ibèrics o duroc, és a dir, normalment, són 50%, 75% o 100% ibèrics. Aquest percentatge sorgeix depenent de la raça dels progenitors del porc. Pel que fa a l’alimentació, un porc podrà ser de gla (bellota), d’enceball de camp (cebo de campo) o d’enceball (cebo). 

En relació amb tot això, els porcs desenvolupen certes característiques que s’acabaran relacionant amb el sabor del pernil, els aromes o la quantitat d’infiltració de greix, entre d’altres. A més, segons tots aquests paràmetres, les peces ibèriques, siguin pernils o espatlles, porten una brida d’identificació de la següent forma: 

– Brida negra: Es tracta d’una distinció reservada exclusivament a les peces que provenen de porcs en llibertat alimentats amb glans els últims 60 dies, com a mínim, i de raça 100% ibèrics.

– Brida vermella: Identificació per a peces ibèriques que tenen origen en un porc amb un 75% o 50% de raça ibèrica i que s’alimenta a base de glans en les deveses els últims 60 dies.

– Brida verda: Es tracta de porcs, generalment 50% ibèrics, que tot i que han tingut recursos al camp i en llibertat els últims 60 dies, són alimentats principalment a base de cereals i pinsos.

– Brida blanca: Són els pernils que tenen l’origen en porcs alimentats amb pinsos, compostos generalment amb cereals i llegums, i criats en granges.

Dins de cada classificació, es poden trobar moltes diferències segons l’alimentació i el maneig de l’animal. A més, que el pernil tingui + o – percentantge de genètica ibèrica no vol dir que sigui millor o pitjor, ja que això depen de cada paladar. Al contrari del que pugui semblar, un pernil 100% ibèric té menys vetejat de greix que un 50% ibèric. 

Sabies que…

A AVICSA seleccionem de forma manual, un a un, tots els nostres pernils? D’aquesta manera, busquem oferir les millors peces, amb la màxima qualitat i sabor. Pots veure AQUÍ el nostre procés de selecció, des de la tria a les instal·lacions dels nostres proveïdors fins al tallat a mà i embalatge sota la nostra pròpia marca: Bontast.

Esperem que aquesta informació una mica més tècnica et sigui d’utilitat i, si més no, que puguis esbrinar quin és l’origen del pernil que tindràs a taula aquestes properes festes de Nadal. 

Si vols saber més i veure quins són els productes de pernil que oferim, fes una ullada al nostre catàleg.