A pas ferm, sense pressa però sense pausa. L’elaboració del formatge artesà posa en valor el temps i la dedicació en cada peça única. En una societat mecanitzada i on la indústria avança a passos de gegant, continuen creient en l’artesania i es mouen per passió.
Indústria i artesania
En un moment de canvi i on la innovació tecnològica i digital és gairebé obligada, creuen que el treball de les seves mans, sense grans eines extres, té molt més valor. En un ritme de vida frenètic, que gairebé ningú para atenció al seu entorn, contemplen el paisatge que els envolta. I així és el món de l’artesania. Ells i elles, adaptats al canvi i seguint el ritme del que la gastronomia demana, però sense oblidar en cap moment quina és la seva identitat per poder dir «Som mestres formatgers/es artesans».
La llet, l’orígen del procés
A pas ferm, sense pressa però sense pausa. L’elaboració dels formatges artesans és constant, sempre quan el cicle natural dels animals que en donen la llet ho permeti. Perquè tot pot estar lluny de massificacions, però la llet d’origen està ben a prop.
La majoria de formatgeries artesanes treballen amb llets de ramats propis o, com a molt, de granges situades a pocs quilòmetres. I aquesta és la prioritat i, a la vegada, la diferenciació. Aconseguir llet amb totes les seves propietats i extreta de l’animal munyit poques hores abans de començar a treballar el quall dels formatges. Sense processos entremig ni altres mecanismes d’alteració de la llet, aquests ingredients naturals donen com a conseqüència un producte ric en propietats nutritives.
La maduració del formatge artesà
L’aplicació d’altres ingredients per aconseguir un toc de sabor peculiar, com tòfona en alguns casos, xampinyons, safrà o tomàquet en d’altres, també es realitza manualment, barrejant-los en el mateix quall al principi del procés d’elaboració. El mateix passa amb aquells formatges que porten cendra, sigui a l’interior o com a capa exterior; la qual s’aplica durant el procés per rebaixar el pH del formatge i reduir així la seva acidesa.
Els formatges, en alguns casos, maduren en coves. En d’altres, en establiments de fusta i pedra, o al mateix obrador. I tot creix en un ecosistema d’humitat idoni per a cada fong, per a cada escorça i per a cada temps de maduració. Els formatges conviuen en un mateix espai, on van donant forma al seu sabor i aroma i on el mateix formatger/a, generalment, els volteja un a una a mà, i amb la màxima cura. A més, regularment, també es realitza un fregat o raspallat de l’escorça. El control diari és exigent i aquesta cura és meticulosa. I tot va al ritme que ha d’anar.
El formatge artesà en la gastronomia
Lluny de la convencionalitat i, a com a conseqüència, ben aprop d’augmentar el nivell gastronòmic d’allí on sigui. En una taula de formatges, en un esdeveniment per donar la benvinguda, o per acompanyar alguna recepta i fer-la encara més trencadora. I, evidentment, per degustar-los sols. La polivalència i l’elegància de tots aquests formatges també és remarcable, perquè tant els sabors com les diferents textures, aporten sempre una determinada personalitat.
La sort que tenim és que no cal ser cap expert gastronòmic o formatger per notar la diferència entre aquests formatges artesans i els que no ho són. I tota aquesta cultura del formatge és sinònim de consciència. Sobretot també per tenir present tot el que suposa el treball artesà, valorant la dedicació i el temps que cada persona, darrere de cada obrador, inverteix per crear les seves peces. Un valor afegit que converteix les formatgeries en una filosofia de vida.
Aquest acaba sent l’objectiu, compartir un trosset de territori. I al final, el que importa és tot allò que tenim ben a prop, el tracta amb les persones que donen forma a projectes que es mouen per passió i per satisfacció. Per estimar el que tenim al nostre abast i convertir-ho, amb el màxim respecte, en un projecte rural com a forma de viure. Anar cultivant aquesta cultura, i de la mà, tots ells/es creuen que es pot arribar lluny. I nosaltres, des d’aquí, també ho creiem.
