La carn madurada està de moda! I pensem que hi ha molts motius perquè sigui així. La maduració de la carn és un procés a través del qual es potencien les seves característiques. Més tendra, més suculenta i amb un gust més potent, aquesta carn és molt sol·licitada en l’alta gastronomia i pels establiments que busquen oferir un producte exclusiu i d’alta qualitat.
A AVICSA, la carn madurada és una de les nostres especialitats. Per això, en aquest article t’expliquem més en profunditat què és, com i per què es duu a terme el procés de maduració. A més, et donarem més detalls sobre la nostra nova marca de carn madurada: MEAT THE GOOD.
1. Què és la carn madurada?
Es tracta d’una carn que ha estat sotmesa a un procés de maduració controlat. Estem parlant en tot moment d’un procés de maduració en sec (Dry Aged), que requereix un temps determinat, una cura i unes condicions molt concretes i optimitzades per aconseguir un resultat exquisit.
Aquest procés consisteix a deixar reposar la carn en unes càmeres especials –com un assecador de pernils, però pràcticament a 0º C, en unes condicions específiques de temperatura i humitat, amb l’objectiu de potenciar algunes de les seves característiques, principalment el gust, la textura i la tendresa. Acostuma a durar de 3 a 6 setmanes. El temps de maduració al qual ha estat exposada la carn també influeix en les seves característiques organolèptiques i pot durar més o menys dies, depenent de la preferència del client.
Nosaltres tenim un estàndard de 25-30 dies, i en algunes peces més selectes, alarguem el procés més enllà de les 6 setmanes.
2. Totes les carns es poden madurar?
Una de les carns que podem sotmetre a aquest procés de maduració és la vaca. Aquesta categoria comprèn animals de més de 4 anys i que segons la categoria pot arribar als 8 anys o, fins i tot, més. Els talls que es maduren habitualment són els lloms sencers amb os, parts que sovint presenten un millor nivell d’infiltració de greix intramuscular, característica distintiva de les peces de millor qualitat i que afavoreix significativament el bon resultat final de la maduració.
Abans d’iniciar el procés de maduració és important conèixer les característiques de la peça amb la qual estem treballant, com el pes inicial, la quantitat de greix intermuscular i intramuscular, el subcutani, així com la qualitat de tots aquests teixits. Per aquesta raó és important que aquest procés es realitzi per professionals amb bons coneixements de
la carn i les bones pràctiques d’aquesta tècnica.
A més de la maduració de la carn, també tallem entrecots desossats i filets, als quals els hi donem un breu període de repòs -no arriba a ser una maduració- d’entre 2 i 5 dies abans de tallar, perquè arribi al restaurant amb menys aigua i amb un sabor més intens.
SABIES QUE…
Tots els lloms que arriben a les nostres instal· lacions són de 25 kg o més. Això comporta una millor conformació i rendiment pel client. A més, amb aquest pes, aguanten i es beneficien més del procés de maduració.
3. En quines condicions es duu a terme el procés de maduració?
Les condicions necessàries perquè s’aconsegueixi aquesta maduració tenen a veure amb la temperatura i la humitat del medi on es deixa reposar. Habitualment, es duu a terme en unes temperatures properes a 0ºC, sense arribar a congelar-la.
La humitat relativa també juga un paper molt important en la maduració de la carn. Una humitat relativa baixa dificultarà el creixement microbià, però també comportarà una pèrdua de pes i assecament excessiu per evaporació del líquid present naturalment a la carn. Això farà que augmenti la minva. Al contrari, si la humitat relativa és molt alta, el creixement microbià serà excessiu. Un altre aspecte a considerar és la circulació de l’aire dins la càmera. Dins d’uns paràmetres adequats, un flux continuat d’aire contribueix a una correcta maduració i impedirà el creixement microbià i de possibles fongs.
SABIES QUE…
Quan es comenci a aplicar la normativa de la UE – Reglament Delegat 2024/1141 de la Comissió, de 14 de diciembre de 2023, la majoria d’empreses que madurin carn no podran complir amb els seus requisits perquè les seves instal·lacions no ho permetran.
4. Què passa exactament en el procés de maduració de la carn?
La maduració de la carn és un procés químicament complex. A grans trets, però, els enzims presents a la carn trenquen les fibres musculars, aconseguint més tendresa i una textura molt més suau. Aquest procés és gradual i va augmentant a mesura que va passant el temps. Des del moment posterior al sacrifici, la carn perd pes, per la pèrdua de líquids. És les dues primeres setmanes quan en perd més (entre un 4 i un 6%). En productes de maduracions estàndard de 25 dies la pèrdua de pes oscil·la entre el 6 i 10%, mentre que a maduracions més extremes pot arribar al 15 o 20%.
Aquesta pèrdua de pes aporta també una concentració del sabor. Nosaltres considerem el punt òptim de maduració entre els 25 i 30 dies per a la majoria de les peces. Només aquelles peces de gran conformació i alt nivell d’infiltració continuaran millorant si allarguem la maduració fins a un màxim de 2 mesos.
5. El fong: aliat o enemic?
Quan parlem de maduració de la carn, sovint ens trobem amb la qüestió del fong. Moltes vegades la seva presència fa que la carn tingui un gust peculiar. És important destacar, però, que el fong és un defecte de maduració, ja que aporta matisos gustatius que no són propis de la carn. A més, la seva presència està prohibida segons el reglament de la UE.
Com fem, doncs, per evitar que aparegui aquest fong?
- Les nostres instal·lacions ens ho permeten, perquè comptem amb assecadors molt potents que regulen molt ràpidament les fluctuacions d’humitat i temperatura independentment de la quantitat de producte que hi entra.
- Rebem la carn fresca, amb transport directe des dels escorxadors, assegurant que no hi hagi intermediaris que puguin emmagatzemar el producte en condicions que no són les òptimes. 3.
- Protocols de neteja i maneig. Una vegada la carn arriba a les nostres instal·lacions complim uns protocols molt rigorosos.
Hem comprovat que, si algun dels punts anteriors no es compleix, la probabilitat d’aparició i proliferació del fong augmenta exponencialment durant el temps de maduració de la carn. L’absència total de qualsevol mena de fong és un tret que ens distingeix en el mercat, gràcies a totes aquestes mesures preventives.
