{"id":3849,"date":"2025-09-03T16:08:30","date_gmt":"2025-09-03T14:08:30","guid":{"rendered":"https:\/\/avicsa.com\/?p=3849"},"modified":"2025-09-03T16:12:49","modified_gmt":"2025-09-03T14:12:49","slug":"maduracio-de-la-carn","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/avicsa.com\/ca\/maduracio-de-la-carn\/","title":{"rendered":"La maduraci\u00f3 de la carn: 5 preguntes i respostes"},"content":{"rendered":"\n

La carn madurada est\u00e0 de moda! I pensem que hi ha molts motius perqu\u00e8 sigui aix\u00ed. La maduraci\u00f3 de la carn \u00e9s un proc\u00e9s a trav\u00e9s del qual es potencien les seves caracter\u00edstiques. M\u00e9s tendra, m\u00e9s suculenta i amb un gust m\u00e9s potent, aquesta carn \u00e9s molt sol\u00b7licitada en l\u2019alta gastronomia i pels establiments que busquen oferir un producte exclusiu i d\u2019alta qualitat<\/a>. <\/p>\n\n\n\n

A AVICSA, la carn madurada \u00e9s una de les nostres especialitats. Per aix\u00f2, en aquest article t\u2019expliquem m\u00e9s en profunditat qu\u00e8 \u00e9s, com i per qu\u00e8 es duu a terme el proc\u00e9s de maduraci\u00f3. A m\u00e9s, et donarem m\u00e9s detalls sobre la nostra nova marca de carn madurada: MEAT THE GOOD<\/strong>.<\/a><\/p>\n\n\n\n

1. Qu\u00e8 \u00e9s la carn madurada?<\/h2>\n\n\n\n

Es tracta d’una carn que ha estat sotmesa a un proc\u00e9s de maduraci\u00f3 controlat. Estem parlant en tot moment d\u2019un proc\u00e9s de maduraci\u00f3 en sec (Dry Aged)<\/strong>, que requereix un temps determinat, una cura i unes condicions molt concretes i optimitzades per aconseguir un resultat exquisit. <\/p>\n\n\n\n

Aquest proc\u00e9s consisteix a deixar reposar la carn en unes c\u00e0meres especials \u2013com un assecador de pernils, per\u00f2 pr\u00e0cticament a 0\u00ba C<\/strong>, en unes condicions espec\u00edfiques de temperatura i humitat<\/strong>, amb l\u2019objectiu de potenciar algunes de les seves caracter\u00edstiques, principalment el gust, la textura i la tendresa. Acostuma a durar de 3 a 6 setmanes. El temps de maduraci\u00f3 al qual ha estat exposada la carn tamb\u00e9 influeix en les seves caracter\u00edstiques organol\u00e8ptiques i pot durar m\u00e9s o menys dies, depenent de la prefer\u00e8ncia del client.<\/p>\n\n\n\n

Nosaltres tenim un est\u00e0ndard de 25-30 dies, i en algunes peces m\u00e9s selectes, alarguem el proc\u00e9s m\u00e9s enll\u00e0 de les 6 setmanes.<\/h6>\n\n\n\n

2. Totes les carns es poden madurar?<\/h2>\n\n\n\n

Una de les carns que podem sotmetre a aquest proc\u00e9s de maduraci\u00f3 \u00e9s la vaca. Aquesta categoria compr\u00e8n animals de m\u00e9s de 4 anys i que segons la categoria pot arribar als 8 anys o, fins i tot, m\u00e9s. Els talls que es maduren habitualment s\u00f3n els lloms sencers amb os, parts que sovint presenten un millor nivell d\u2019infiltraci\u00f3 de greix intramuscular<\/strong>, caracter\u00edstica distintiva de les peces de millor qualitat i que afavoreix significativament el bon resultat final de la maduraci\u00f3. <\/p>\n\n\n\n

Abans d\u2019iniciar el proc\u00e9s de maduraci\u00f3 \u00e9s important con\u00e8ixer les caracter\u00edstiques de la pe\u00e7a amb la qual estem treballant, com el pes inicial, la quantitat de greix intermuscular i intramuscular, el subcutani, aix\u00ed com la qualitat de tots aquests teixits. Per aquesta ra\u00f3 \u00e9s important que aquest proc\u00e9s es realitzi per professionals amb bons coneixements de
la carn i les bones pr\u00e0ctiques d\u2019aquesta t\u00e8cnica.<\/p>\n\n\n\n

A m\u00e9s de la maduraci\u00f3 de la carn, tamb\u00e9 tallem entrecots desossats i filets, als quals els hi donem un breu per\u00edode de rep\u00f2s -no arriba a ser una maduraci\u00f3- d’entre 2 i 5 dies abans de tallar, perqu\u00e8 arribi al restaurant amb menys aigua i amb un sabor m\u00e9s intens.<\/p>\n\n\n\n

SABIES QUE\u2026<\/strong>
Tots els lloms que arriben a les nostres instal\u00b7 lacions s\u00f3n de 25 kg o m\u00e9s. Aix\u00f2 comporta una millor conformaci\u00f3 i rendiment pel client. A m\u00e9s, amb aquest pes, aguanten i es beneficien m\u00e9s del proc\u00e9s de maduraci\u00f3.<\/h6>\n\n\n\n

3. En quines condicions es duu a terme el proc\u00e9s de maduraci\u00f3?<\/h2>\n\n\n\n

Les condicions necess\u00e0ries perqu\u00e8 s\u2019aconsegueixi aquesta maduraci\u00f3 tenen a veure amb la temperatura i la humitat del medi on es deixa reposar. Habitualment, es duu a terme en unes temperatures properes a 0\u00baC, sense arribar a congelar-la. <\/p>\n\n\n\n

\"c\u00e0meres<\/figure>\n\n\n\n

La humitat relativa tamb\u00e9 juga un paper molt important en la maduraci\u00f3 de la carn. Una humitat relativa baixa dificultar\u00e0 el creixement microbi\u00e0, per\u00f2 tamb\u00e9 comportar\u00e0 una p\u00e8rdua de pes i assecament excessiu per evaporaci\u00f3 del l\u00edquid present naturalment a la carn. Aix\u00f2 far\u00e0 que augmenti la minva. Al contrari, si la humitat relativa \u00e9s molt alta, el creixement microbi\u00e0 ser\u00e0 excessiu. Un altre aspecte a considerar \u00e9s la circulaci\u00f3 de l\u2019aire dins la c\u00e0mera<\/strong>. Dins d\u2019uns par\u00e0metres adequats, un flux continuat d\u2019aire contribueix a una correcta maduraci\u00f3 i impedir\u00e0 el creixement microbi\u00e0 i de possibles fongs<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

SABIES QUE\u2026<\/strong>
Quan es comenci a aplicar la normativa de la UE – Reglament Delegat 2024\/1141 de la Comissi\u00f3, de 14 de diciembre de 2023<\/a>, la majoria d’empreses que madurin carn no podran complir amb els seus requisits perqu\u00e8 les seves instal\u00b7lacions no ho permetran.<\/h6>\n\n\n\n

4. Qu\u00e8 passa exactament en el proc\u00e9s de maduraci\u00f3 de la carn?<\/h2>\n\n\n\n

La maduraci\u00f3 de la carn \u00e9s un proc\u00e9s qu\u00edmicament complex. A grans trets, per\u00f2, els enzims presents a la carn trenquen les fibres musculars, aconseguint m\u00e9s tendresa i una textura molt m\u00e9s suau. Aquest proc\u00e9s \u00e9s gradual i va augmentant a mesura que va passant el temps. Des del moment posterior al sacrifici, la carn perd pes, per la p\u00e8rdua de l\u00edquids. \u00c9s les dues primeres setmanes quan en perd m\u00e9s (entre un 4 i un 6%). En productes de maduracions est\u00e0ndard de 25 dies la p\u00e8rdua de pes oscil\u00b7la entre el 6 i 10%, mentre que a maduracions m\u00e9s extremes pot arribar al 15 o 20%. <\/p>\n\n\n\n

Aquesta p\u00e8rdua de pes aporta tamb\u00e9 una concentraci\u00f3 del sabor.<\/strong> Nosaltres considerem el punt \u00f2ptim de maduraci\u00f3 entre els 25 i 30 dies per a la majoria de les peces<\/strong>. Nom\u00e9s aquelles peces de gran conformaci\u00f3 i alt nivell d’infiltraci\u00f3 continuaran millorant si allarguem la maduraci\u00f3 fins a un m\u00e0xim de 2 mesos.<\/p>\n\n\n\n

5. El fong: aliat o enemic?<\/h2>\n\n\n\n

Quan parlem de maduraci\u00f3 de la carn, sovint ens trobem amb la q\u00fcesti\u00f3 del fong<\/strong>. Moltes vegades la seva pres\u00e8ncia fa que la carn tingui un gust peculiar. \u00c9s important destacar, per\u00f2, que el fong \u00e9s un defecte de maduraci\u00f3<\/strong>, ja que aporta matisos gustatius que no s\u00f3n propis de la carn<\/strong>. A m\u00e9s, la seva pres\u00e8ncia est\u00e0 prohibida segons el reglament de la UE<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Com fem, doncs, per evitar que aparegui aquest fong? <\/p>\n\n\n\n

    \n
  1. Les nostres instal\u00b7lacions ens ho permeten, perqu\u00e8 comptem amb assecadors molt potents que regulen molt r\u00e0pidament les fluctuacions d’humitat i temperatura<\/strong> independentment de la quantitat de producte que hi entra. <\/li>\n\n\n\n
  2. Rebem la carn fresca, amb transport directe des dels escorxadors<\/strong>, assegurant que no hi hagi intermediaris que puguin emmagatzemar el producte en condicions que no s\u00f3n les \u00f2ptimes. 3. <\/li>\n\n\n\n
  3. Protocols de neteja i maneig. Una vegada la carn arriba a les nostres instal\u00b7lacions complim uns protocols molt rigorosos<\/strong>. <\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

    Hem comprovat que, si algun dels punts anteriors no es compleix, la probabilitat d’aparici\u00f3 i proliferaci\u00f3 del fong augmenta exponencialment durant el temps de maduraci\u00f3 de la carn. L’abs\u00e8ncia total de qualsevol mena de fong \u00e9s un tret que ens distingeix en el mercat<\/strong>, gr\u00e0cies a totes aquestes mesures preventives.<\/p>\n\n\n\n

    Encara no has tastat la carn MEAT THE GOOD? Visita la web i coneix tots els detalls dels nostres productes de carn madurada!<\/a><\/p>\n\n\n\n

    <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    La carn madurada est\u00e0 de moda! I pensem que hi ha molts motius perqu\u00e8 sigui aix\u00ed. La maduraci\u00f3 de la carn \u00e9s un proc\u00e9s a trav\u00e9s del qual es potencien les seves caracter\u00edstiques: m\u00e9s tendra, m\u00e9s suculenta i amb un gust m\u00e9s potent.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":3851,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[30],"tags":[],"class_list":["post-3849","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-productes"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/avicsa.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3849","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/avicsa.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/avicsa.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/avicsa.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/avicsa.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3849"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/avicsa.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3849\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3856,"href":"https:\/\/avicsa.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3849\/revisions\/3856"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/avicsa.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3851"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/avicsa.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3849"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/avicsa.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3849"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/avicsa.com\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3849"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}