Blog

La tonyina vermella és un producte ben gourmet, però el coneixement de les seves propietats és limitat. Tens l'oportunitat de diferenciar-te amb un producte sofisticat i exigent, molt fàcil de treballar i amb una presència i sabor exquisits. Te l'expliquem de més a prop.

Sabem que la tonyina vermella és un producte ben gourmet dins les cuines de la restauració catalana. Molt més per als clients que la degusten. Tot i així, les receptes i les innovacions amb aquest producte no són gaire extenses i el coneixement de les seves propietats és limitat. Però tu, que tens la possibilitat de treballar-la, pots diferenciar-te; i per això estem aquí. Volem que la coneguis de més a prop aquest producte, el seu origen i de quina manera et pot donar la possibilitat de remarcar-te sobre la teva competència, que no la coneix. 

Començarem parlant de l'espècie, ja que aquesta tonyina no és la convencional, ni d'aleta groga, ni de varietats amb menys exclusivitat. És autèntica tonyina vermella i salvatge de la varietat Thunnus thynnus, d'aleta blava i considerada la categoria més alta dins el mercat de la tonyina. Són captures que oscil·len entre els 180 i 200 kg de pes, amb una edat mitjana de 14 anys, temps durant el qual han estat fresant al Mediterrani. 

A més, aquest procés de desovar té lloc durant l'època de migració de la tonyina, moment idoni de la pesca, ja que és el punt òptim a nivell de greix. L'empresa encarregada de pescar-la és Gadira, situada a Barbate, al litoral gadità, i ho fa durant els mesos d'abril i maig. 

Pel que fa a la tècnica de captura és l'almadrava, la menys agressiva que existeix, mentre que per al sacrifici s'utilitza l'anomenada Ike Jime, que evita que la tonyina generi àcid làctic per estrès i s'acceleri així la degradació del producte, el canvi de color i la creació d'un regust metàl·lic. Per si tens curiositat, el sistema d'almadrava es crea mitjançant unes xarxes que canalitzen les tonyines cap a unes piscines tancades i tranquil·les fins que són sacrificades al dia següent. Així doncs, per tot això veiem que aquests mètodes de pesca són essencials per mantenir les propietats de la tonyina. Quines conseqüències hi veiem al producte? Doncs un intacte color vermell intens, sabor potent i textura melosa i suau. 

Un cop es capturen les tonyines, Gadira no tarda més de 4 o 5h en tenir-les congelades a -60ºC, fet que també afavoreix molt la seva conservació. El gran avantatge de treballar aquest producte en congelat és precisament aquest, que no es facin malbé les seves propietats i no s'oxidi durant el procés de repartiment, logística i emmagatzematge durant 2 o 3 dies, com sí que passa en les tonyines fresques. A més, en aquestes últimes, la manipulació del producte és més susceptible i delicat, no tan exigent ni a tan baixa temperatura, fet que no garanteix que els trets distintius de color, sabor i presència arribin a origen d'igual forma. 

Com pots fer-ne ús d'aquesta tonyina? Pots preparar tatakis, tàrtars o sashimis, receptes que aportaran una presència sofisticada en les teves presentacions, a més d'un sabor exquisit gràcies a un producte ben gourmet, que ara ja coneixes de més a prop!