La cocina al vacío y a baja temperatura
Ya te hemos hablado varias veces, pero es que cada vez podemos aportar puntos diferentes e innovadores. Y es que la cocina evoluciona y queremos compartir contigo esta técnica que te ayudará a agilizar todos tus procesos.
La forma de preparar y servir los productos de Gastrocook es bien sencilla para ti, porque son ellos los que se encargan de todo el proceso de cocinado. Eso sí, siempre tendrás tu la oportunidad de añadir tu toque final, tanto en la preparación como en la presentación del plato. Mediante cocciones al vacío y a baja temperatura, se consiguen que el producto no pierda propiedades de ningún tipo, controlando con exactitud los puntos de cocción y consiguiendo texturas muy melosas.
Y es que referirse a baja temperatura es decir que las cocciones se desarrollan entre los 50ºC y los 100ºC durante diversas horas en la mayoría de casos. Así, se establece una relación entre tiempo y temperatura, dos variables clave para el control de la cocción deseada, según cada producto. Y es que este tipo de cocinado conlleva notables beneficios tanto en el ámbito gastronómico y conservación del producto como en el organizativo en la cocina.
Son productos que no requieren aditivos ni conservantes, ya que el mismo tratamiento térmico ya actúa como conservador del producto en si. Además, no por ser un producto de 5a gama supone que sea demasiado graso o con muchos añadidos sino, en este caso, es todo lo contrario. El producto lleva los mínimos ingredientes y, es más, si el producto se congela posteriormente, se conserva todo al 100%. Esto da como resultado un producto preparado para la alta cocina y con la etiqueta "Clean Label".
La mayoría de oferta de estas elaboraciones son deshuesadas y presentados en forma de plancha, rulo o monoraciones envasadas individualmente. Carrilleras, plancha de meloso de cordero, carpaccio de pies de cerdo o pulled pork... son algunos ejemplos. Aún así, nunca serán recetas totalmente acabadas, sino productos cocinados 100% que requieren su regeneración y emplatado, con el toque personal de cada cocinero. Por eso, será lo que tu, como profesional de la cocina, puedas aportar como final de esta preparación y que te dará personalidad al plato a la hora de servirlo. El producto siempre te aportará el margen que necesitas para personalizarlo.
A parte de los beneficios en tu organización y ahorro de tiempo, ya que es importante, este tipo de cocina al vacío trata muy bien el producto. Entre las diferentes aplicaciones, se debe decir que evita completamente las oxidaciones, ya que este tipo de cocinado se realiza con el alimento envasado al vació. Este hecho permite la ausencia de oxígeno y la preservación de su color natural. Además, se conserven así también las propiedades nutricionales consiguiendo texturas muy melosas y tiernas.
Una vez llega a tus manos, empieza el proceso en que el producto debe regenerarse antes de servir. ¿Y cómo puedes hacerlo? Es bien fácil. Primero, se debe descongelar entre los 0º y los 4ºC, a la nevera durante 24 horas antes. Después, y según cada producto, se deberá poner en agua caliente sin sacarlo de la bolsa, a unos 90ºC, entre 6 y 10 minutos. El producto estará listo para emplatar y recibir tu toque personal para servirlo a la mesa.
Así pues, la cocina al vacío y a baja temperatura te aporta mucho más que comodidad; suma contigo para obtener unos resultados y costes más optimizados, controlando mermas o la trazabilidad, entre otros, y ofreciendo la misma gama de producto con fácil incorporación, tanto en menús como en carta. ¿Optas por probarlo?
