Una vez aprendido, no parece difícil de entender. Lo cierto es que la clasificación de jamones ibéricos no es complicada, pero sí que hay ciertos aspectos que, a veces, lo pueden hacer un poco más complejo de lo que parece. No padezcas, estás en el lugar adecuado. Te lo explicamos para que puedas hacer uso de una forma clara y entendedora y, si queréis, compartirlo también con vuestros clientes.

La raza y la alimentación

La raza por una banda y su alimentación, por otra, son los aspectos clave por donde comenzamos esta distinción entre los jamones. La raza habla sobre la genética del animal, sea cerdo ibérico o cerdo blanco, donde predomina un mayor o menor % de genes ibéricos o duroc, es decir, normalmente son 50%, 75% o bellota, cebo o cebo de campo. de gla (bellota), d’enceball de camp (cebo de campo) o d’enceball (cebo). 

En relación con todo esto, los cerdos desarrollan ciertas características que se acaban relacionando con el sabor del jamón, sus aromas o la cantidad de infiltración de grasa, entre otros. Además, según todos estos parámetros, las piezas ibéricas, sean jamones o paletas, llevan una brida de identificación de la siguiente forma: 

– Brida negra: Se trata de una distinción reservada exclusivamente a las piezas que provienen de cerdos el libertad alimentados con bellota los últimos 60 días, como mínimo, y de raza ibérica.

– Brida roja: Identificación para piezas ibéricas que tienen origen en un cerdo con un 75% o 50% de raza ibérica y que se alimenta a base de bellota en las devesas en los últimos 60 días.

– Brida verde: Se trata de cerdos, generalmente 50% ibéricos, que aunque hayan tenido recursos en el campo y el libertad en los últimos 60 días, son alimentados principalmente a base de cereales y piensos.

– Brida blanca: Son los jamones que tienen origen en cerdos alimentados con piensos compuestos generalmente de cereales y legumbres, y criados en granjas.

Dentro de cada clasificación se pueden encontrar muchas diferencias según la alimentación y el manejo del animal. Además, que el jamón tenga más o menos porcentaje de genética ibérica no significa que sea mejor o peor, ya que esto depende de cada paladar. Al contrario de lo que pueda parecer, un jamón 10% ibérico tiene menos veteado de grasa que uno 50% ibérico. 

Sabías que...

En AVICSA seleccionamos de forma manual, uno a uno todos nuestros jamones? De esta manera, buscamos ofrecer las mejores piezas, con la máxima calidad y sabor. Puedes ver AQUÍ nuestro proceso, desde la selección en las instalaciones de nuestros proveedores hasta el corte a mano y el embalaje bajo nuestra propia marca: Bontast. Bontast.

Esperamos que esta información con poco más técnica sea de utilidad y que puedas saber cuál es el origen del jamón que tendrás en tu mesa estas próximas fiestas de Navidad. 

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